Nutria, castoro e lontra in tavola per la quaresima

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Con il mese di marzo per i cattolici è iniziata anche la Quaresima, il periodo di preparazione alla Pasqua.

In questi giorni, in particolare il venerdì, i precetti indicherebbero di mangiare “di magro”, ossia evitare la carne. In molti casi questa “regola”è stata tradotta con “venerdì si mangia pesce”.

Tralasciando il significato profondo e relativo alla dottirina delle fede che sta alla base di queste indicazioni (non ritengo di essere la persona più indicata per farlo), mi sono sempre chiesto quale sia il confine tracciato tra i cibi accettabili per poter dire di aver mangiato “di magro” e quelli che invece non dovrebbero rientrare nel menu del cattolico osservante.

E’ evidente che la distinzione non è strettamente zoologica e sistematica: mangiare pesce spesso include molluschi, crostacei e altri ordini zoologici che con i pesci condividono solo l’habitat; fateci caso la prossima volta che andrete a “mangiare  pesce” spendendo 60 euro per una frittura mista, un risotto con seppie e gamberetti, due spaghetti allo scoglio e un’impepata di cozze e vongole: potreste non aver messo tra i denti nessun pesce in senso stretto.

Il mio bisogno di definizioni sarebbe tentato di dire: mangiare “pesce” significa mangiare tutto ciò che appartiene al regno animale e che vive in ambienti acquatici. Salati, salmastri o dolci non fa differenza (tonno, canocchie o trota fanno sempre parte dei piatti “di pesce”).

Esclusi i mammiferi, giusto?

E’ evidente che i mammiferi non sono pesce ma carne. E quali sono i mammiferi degli ambienti acquatici? Cetacei (balene, delfini) e foche li conosciamo. Ma ci sono mammiferi strettamente legati agli ambienti d’acqua dolce?

Lontra e castoro ad esempio. Un tempo tipica fauna degli ecosistemi fluviali europei, oggi in ripresa (per lo meno la lontra nel nostro paese).

Quindi lontra e castoro sono esclusi dai menu “di pesce” o “di magro”, essendo mammiferi?

A quanto pare no.

Grazie a un collega vengo a conoscenza di un testo dal titolo “Operazione castoro”, scritto da Huber Weinzierl ed edito da Editrice La Scuola nel 1975. Questo testo tratta le questioni relative al ripopolamento dei castori in Europa, ma descrive anche fatti e aneddoti riguardanti la gestione di questa specie e altre specie simili in passato.

In particolare nelle prime pagine vengono citate alcune ricette semplici indicate nei libri di ricette a cavallo tra 1800 e 1900 a base di castoro, appunto, ma anche di lontra, folaghe e aironi. Tutti considerati cibo “magro” e affine al pesce, tanto da indicare i metodi per togliere il sapore di pesce dalle carni. Ne cito qualche riga:

“ […] La lontra, una volta tagliata a pezzi, va cucinata esattamente come il castoro. Quando la carne incomincia ad ammorbidirsi, mettere nella casseruola un cucchiaio di zucchero con un po’ di lardo, e a parte, con due cucchiai di farina, preparate una salsa e fatela cuocere finché abbia preso un colore nocciola scuro; aggiungete questo sugo alla lontra e lasciate cuocere quanto basta per farlo addensare. Prima di servire, versatevi sopra un poco di succo di limone.

[…] Questo piatto viene per lo più servito accompagnato da conserve di bacche di rosa o da gelatina di ribes.”

Oggi, ovviamente, castori e lontre sono sottoposte in alcune aree a vincoli di protezione, ma un altro roditore sta attirando l’attenzione di chef e buongustai: la nutria. Si moltiplicano ricette e metodi di cottura, si propongono prelievi a scopo alimentare che potrebbero essere molto efficaci nel contenere le popolazioni e, di conseguenza, i danni che questi animali provocano agli argini fluviali con la loro attività di scavo.

Personalmente non ho nulla in contrario all’approccio alimentare verso questa specie, anzi, mi incuriosisce. La mia domanda però è la seguente: verrà considerata “magro” come a suo tempo il suo parente, il castoro?

Giusto per sapere se potrei ritrovarmela in una frittura di paranza nelle prossime quaresime.

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